Wollwürste

Für unsere Wollwurst verwenden wir ausschließlich bestes Kalb- und Schweinefleisch. Die süddeutsche Spezialität ist verwandt mit der Weißwurst, enthält aber im Allgemeinen weniger Schwarten und keine Petersilie. Außerdem wird die Wurst nicht in Därme gefüllt, sondern mit einer Tülle direkt in siedendes Wasser gespritzt, gegart und anschließend abgeschreckt, weshalb die fertigen Würste eine weiche, wollige Oberfläche haben, der sie ihren Namen verdanken. Sie sind auch als Nackerte oder Oberländer bekannt.

Lagerung und Haltbarkeit

Weil das Wurstbrät bei dieser Spezialität nicht von einem Darm geschützt wird, ist es natürlich nicht sehr lange haltbar. Am besten sollte die Wollwurst am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Im Kühlschrank ist die Wurst höchstens drei Tage bei maximal fünf Grad haltbar.

Wollwurst Serviervorschlag

Die Nackerte kann direkt nach der Zubereitung verzehrt werden. In der Regel wird sie aber angebraten, wobei sie anschwillt und dann auch als Geschwollene bezeichnet wird. Dabei werden die in Milch gewälzten Würste unter häufigem Wenden goldbraun angebraten und direkt serviert. Dazu wird traditionell Senf und Kartoffelsalat gereicht.

Inhaltsstoffe

Rezeptur

Zutaten: Schweinefleisch, Kalb- oder Jungrindfleisch, Trinkwasser, Kochsalz, Gewürze, Stabilisatoren: Poly- und Diphosphate E450 E452, Mononatriumglutamat E624

Herkunft

Geschichte der Wollwurst

Angeblich wurde diese typisch bayerische Spezialität aus der Not heraus eher unfreiwillig erfunden. So fiel einem Metzgermeister wohl erst zu spät auf, dass er vergessen hatte, Wurstdärme vorzubereiten. Deshalb griff er kurzerhand zur Spritztülle, spritzte die Wurstmasse direkt kochendes Wasser und bot sie nach dem Garen und Abschrecken direkt zum Verkauf an.

Herstellung

Um diese besondere Wurst herzustellen, wird aus dem Kalbsfleisch und mageren Schweinefleisch mit Speck und Gewürzen das Wurstbrät gemischt, dass dann entweder mit der Spritztülle direkt ins Wasser oder mit einem Einfüllrohr erst auf ein Holzbrett und dann ins Wasser kommt. Nach der Garzeit werden die Wollwürste in Eiswasser abgeschreckt.

Wollwurst Rezepte

Wer die Nackerten einmal selbst zu Hause zubereiten möchte, braucht dafür folgendes:

• 250 g Rindfleisch
• 250 g Schweinenacken
• 150 g Schweinebacke
• 350 g fetter Schweinebauch
• 20 g Salz
• 3 g Pfeffer
• 4 g Senfpulver
• 1 g Koriander
• 1 g Muskat
• 1 g Kardamom
• nach Belieben Ingwer
• Zitronenschale

Das Fleisch wird im Fleischwolf fein gewolft und ein Viertel davon im Mixer fein püriert. Beide Fleischmassen werden vermengt und mit den Gewürzen abgeschmeckt. Mit einer Spritztülle werden gleichmäßige Würste in das Brühwasser (Temperatur ca. 40 °C) gespritzt. Dann werden die Würste bei ca. 80 °C etwa 30 bis 50 Minuten gebrüht und dann abgeschreckt.