Thüringer Knackwurst

Thüringen ist bekannt für seine leckeren Wurstspezialitäten. Insbesondere die Thüringer Knackwurst, kurz Knacker genannt, ist weit über die Grenzen des Bundeslandes hinaus bekannt und beliebt. Je nach Region gibt es unterschiedliche Varianten und natürlich hat jeder Metzger sein ganz eigenes Rezept, das häufig schon über Generationen in der Familie weitergegeben wurde. Um in den Genuss der Thüringer Knacker zu kommen, muss man jedoch gar nicht weit fahren, man kann sie auch einfach selber machen.

Lagerung und Haltbarkeit

Thüringer Knacker eignen sich sehr gut für die Lagerung. Am besten sind kühle, dunkle und luftige Räume, die nicht zu trocken sind. In dem Raum sollte die Temperatur nicht mehr als 15° C betragen. Bei höheren Temperaturen beginnt das Wurstfett zu schmelzen und der Darm verstopft, sodass die Wurst keine Luft mehr bekommt. Es darf aber auch keine Zugluft herrschen, ansonsten trocknet die Wurst zu schnell aus. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte bei 75 bis 80 % liegen. In dem Lagerraum sollten die Würste an einer Stange aufgehängt werden, so bleiben sie mehrere Monate lang haltbar. Alternativ können die Würste auch großzügig in Zeitungspapier eingewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Von einer offenen Lagerung im Kühlschrank ist dagegen abzuraten, hier drohen erhebliche Geschmackseinbußen.

Inhaltsstoffe

Nährwertangaben

Serviervorschlag

Thüringer Knacker dürfen bei keiner Brotzeit fehlen. Gerne werden sie zusammen mit anderen Wurstspezialitäten, Käse, einem kräftigen Bauern- oder Vollkornbrot und Thüringer Premiumsenf serviert. Auch auf der traditionellen Schlachtplatte sind die Knackwürste neben Schinken, und anderen Wurst- und Fleischsorten zu finden. In der warmen Küche sind sie vor allem als Suppenbegleiter sehr beliebt. Insbesondere zu Kartoffel-, Kohl-, Bohnen- oder Linsensuppe passen sie sehr gut. Und wer nicht bis zur nächsten Mahlzeit warten kann, darf die Knackwurst natürlich gerne auch einfach so als herzhaften Snack zwischendurch genießen.

Original Thüringer Knackwurst selber machen

Die Grundzutaten für Thüringer Knacker sind bei allen Rezepten gleich: Die Wurst besteht aus verschiedenen Teilen von Rind- und Schweinefleisch und wird mit Pökelsalz und Pfeffer kräftig gewürzt. Traditionell wird sie mit Kümmel und/oder Knoblauch, häufig auch mir Piment oder Muskat abgeschmeckt. Manchmal kommen je nach Geschmack auch noch andere Gewürze oder klein gehackte Kräuter wie Koriander oder Majoran in die Wurstmasse. Wer nun Appetit bekommen hat, findet hier ein Rezept für eine sehr beliebte Variante der Thüringer Knackwurst, die von vielen Thüringern auch als „Original“ bezeichnet wird.

Rezept und Herstellung der Thüringer Knackwurst

Die Hauptzutaten für Thüringer Knacker sind 30 % Schweineschulter, 20 % Schweinebauch, 20 % Speck und 30 % von bestem Rindfleisch (Rindernuss, Bürgermeisterstück). Daneben werden Pökelsalz und schwarzer Pfeffer benötigt. Pro Kilogramm Fleisch sollten bis zu 25 Gramm Pökelsalz und etwa 2 bis 4 Gramm Pfeffer zu der Fleischmasse gegeben werden. Traditionell kommen noch – je nach persönlichem Geschmack – etwa 0,5 bis 3 Gramm Kümmel, 0,5 bis 1 Gramm Muskat, 1 bis 3 Gramm Majoran sowie Trauben- und/oder Milchzucker (jeweils ca. 1-2 Gramm pro Kilogramm Fleisch) dazu. Die Wurstmasse kann auf Wunsch noch mit 1 Gramm Knoblauchpaste verfeinert werden. Unabhängig davon empfehlen Experten den Einsatz von Starterkulturen für Rohwurst, die für eine Verkürzung des Reifeprozesses und einen niedrigen Gehalt von Nitrit und Nitrat in der Wurst zuständig sind. Darüber hinaus bewirken sie eine gute Umrötung und unterdrücken unerwünschte Mikroben. Wie sie einzusetzen sind, ist den Anweisungen des Herstellers zu entnehmen. Ebenfalls benötigt werden ein Darm sowie spezielle Küchengeräte wie ein Fleischwolf und eine Wurstmaschine, mit deren Hilfe die Wurstmasse in den Darm gefüllt wird.

Zunächst wird alles Fleisch gleichmäßig durch den Fleischwolf gedreht. Dazu empfiehlt es sich, das Fleisch zuerst in kleine Stücke zu schneiden und dann mehrere Stunden durchzufrosten, sodass sie sich besser durch die Lochscheibe drehen lassen. Anschließend wird die gesamte Fleischmasse gründlich mit den weiteren Zutaten und Gewürzen vermengt.

Die Därme müssen vor der Befüllung gewässert werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass sie nicht zu lange im Wasser liegen, da sonst Schimmel droht. Sie sollten aber auch nicht zu kurz gewässert werden, sonst dehnt sich der Darm erst nach der Befüllung aus, was dazu führt, dass die gesamte Füllung locker wird. Nach einer angemessenen Zeit werden die Därme nun aus dem Wasser genommen und so abgestreift, dass das komplette restliche Wasser daraus entfernt wird. Wenn die Tülle gut auf den Darm passt und dieser bei beginnender Befüllung leicht abzurutschen droht, ist es richtig. Nun wird die Wurstmasse in die Maschine gegeben und der Darm gefüllt. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Lufteinschlüsse in der Masse vorhanden sind. Beim Befüllen des Darms wird die gewünschte Länge der Wurst mit Bindfäden abgebunden, etwa 2 cm Darm zugegeben und dann wieder abgebunden, sodass dort der nächste Darmabschnitt befüllt wird. In diesem kleinen Stück werden die einzelnen Würste voneinander geschnitten und dann zu einzelnen Wurstringen zusammengebunden.

Thüringer Knackwurst räuchern und abhängen

Da es sich hier um eine Rohwurst handelt, muss man die Thüringer Knackwurst nicht kochen, sondern nur räuchern. Bevor die Wurst geräuchert werden und abhängen kann, muss sie etwa drei bis fünf Tage trocknen. In dieser Zeit tritt Flüssigkeit aus den Würsten aus, die sich durch das Austrocknen verfärben. Anschließend kommen die zusammengebundenen Würste in die Räucherkammer oder den Räucherofen, wo sie je nach Geschmack über mehrere Tage hinweg hängen. Danach werden sie in einem kühlen Raum aufgehängt, in dem sie „reifen“ können. Dieser Reifungsprozess kann mehrere Tage dauern. Um zu überprüfen, ob die Thüringer Knacker fertig sind, werden sie angeschnitten. Das Innere der Wurst sollte schnittfest und von rötlicher Farbe sein.

Die Fleischerei Eismann

Die Geschichte der Fleischerei Eismann beginnt im Jahr 1890, als Otto Eismann seine Meisterprüfung bestand und nur wenige Tage später die gleichnamige Fleischerei in Vieselbach gründete. Dies war der Beginn einer langen Tradition eines Familienbetriebes in der Nähe von Erfurt, der im Laufe der Jahre große Erfolge feierte, aber auch schwere Zeiten überstehen musste. Zunächst betrieb die Familie eigene Landwirtschaft und schlachtete das eigene Vieh, das dann zu Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet wurde. Nicht nur die Familienmitglieder, auch die Dorfbewohner halfen bei der schweren Arbeit mit, die auf dem Hof und im Laden der Eismanns anfiel. Nach dem Zweiten Weltkrieg galt es, der Verstaatlichung durch das DDR-Regime zu entgehen, was auch gelang. Die bisher gleichzeitig betriebene Landwirtschaft musste jedoch aufgegeben werden. Familie Eismann konzentrierte sich daraufhin auf ihre Fleischerei und erhielt für ihre Wurst- und Fleischspezialitäten im Laufe der Jahre mehrere Auszeichnungen. 2015 konnte das Unternehmen sein 125-jähriges Bestehen feiern. Heute arbeitet bereits die vierte und fünfte Generation in dem Familienbetrieb, der neben dem Ladengeschäft auch einen Partyservice für Erfurt und Umgebung betreibt.