Ragout Fin

Ragout fin ist ein Gericht der klassischen deutschen, insbesondere der Berliner Küche. Es besteht im Original aus hellem Fleisch und Innereien in einer würzigen, weißen Sauce und wird meist als Vorspeise, zum Teil aber auch als Hauptspeise, serviert. Ragout fin im Glas oder in der Dose enthält für gewöhnlich keine Innereien, sondern nur Geflügel- und Kalbfleisch beziehungsweise daraus gefertigtes Fleischbrät. Das feine Ragout ist eine leckere Alternative zu Würzfleisch, das aus magerem Geflügel- und Schweinefleisch zubereitet wird.

Lagerung und Haltbarkeit

Im Normalfall können Sie Ragout fin im Glas mindestens bis zum aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum genießen. Auch danach wird es nicht automatisch schlecht, kann aber an Geschmack einbüßen. Selbst gemachtes Ragout übersteht problemlos noch ein bis zwei Tage im Kühlschrank, eignet sich aber auch gut zum Einfrieren.

Serviervorschlag für Regout Fin

Servieren Sie das Ragout fin wahlweise in Blätterteig-Pasteten oder überbacken in Muschelformen oder Portionsschalen. Dazu reichen Sie knusprige Toastscheiben oder frisches Baguette sowie Worcestersauce und Zitronenecken zum Würzen.

Herkunft

Trotz seines französischen Namens handelt es sich beim Ragout fin um ein „urdeutsches“ Gericht. Ursprünglich war es ein Essen zur Resteverwertung, bei dem an den Vortagen übrig gebliebene Fleischreste Verwendung fanden.

Geschichte

Schweineohren oder -schnauzen konnten in früheren Rezeptvarianten ebenso enthalten sein wie Hahnenkämme oder Kalbszunge. Letztendlich setzten sich beim Ragout fin Kalbfleisch als Hauptbestandteil durch. Beim Ragout fin in der DDR kam als Ersatz allerdings häufig auch Schwein, Kaninchen oder Geflügel in den Topf, da Kalb oftmals nicht zu bekommen war.

Wie wird Ragout fin im Original zubereitet?

Je nach Ragout fin Rezept werden Zutaten wie Kalbfleisch, -bries, -hirn, -zunge und -rückenmark, Hühnerbrust, zum Teil auch Fisch, in leichtem Essigwasser gegart oder in Butter gedünstet und anschließend in kleine Würfel geschnitten. Der zweite Bestandteil ist eine weiße, mit Eigelb legierte Sauce aus Mehlschwitze, Weißwein, Brühe, Sardellen, Sahne, gedünsteten Champignons und Zitronensaft. Fleisch und Sauce werden vermischt, im Wasserbad erhitzt und in kleinen feuerfesten Gefäßen mit Käse überbacken.

So machen Sie Ragout fin selber

Für vier Portionen benötigen Sie:

Zutaten

• 400 g Kalbfleisch
• 80 g geschälte Schalotten
• 200 g frische Champignons
• 80 g Butter
• 200 ml Schlagsahne
• 50 g Weizenmehl
• 4 bis 6 Esslöffel Weißwein
• Pfeffer und Salz
• Worcestersauce
• Zitronensaft
• 80 g geriebenen Käse

Zubereitung

Schneiden Sie das gekochte und ausgekühlte Kalbfleisch und die Schalotten in feine Würfel und hacken Sie die Champignons fein. Dünsten Sie die Schalottenwürfel in der Hälfte der Butter glasig und schwitzen Sie die Pilze unter Zugabe von Salz und Pfeffer unter ständigem Rühren an. Schmelzen Sie die restliche Butter und rühren Sie diese mit dem Mehl zu einer goldgelben Schwitze. Geben Sie den Weißwein und die kalte Sahne sowie etwas von der Kalbsbrühe dazu, bis eine dicke helle Sauce entsteht. Schmecken Sie diese mit Worcestersauce und Zitronensaft ab. Fügen Sie das geschnittene Kalbfleisch und die Champignons hinzu, schmecken Sie nochmals kurz ab und erhitzen Sie alles zusammen kurz. Teilen Sie das fertige Ragout in Förmchen auf, bestreuen Sie es mit Reibekäse und überbacken Sie es zum Abschluss goldbraun.