Leberknödel

Leberknödel vom Landmetzger Schiessl

Leberknödel sind eine Spezialität mit langer Tradition in der bayerischen, schwäbischen und pfälzischen Küche. Aber auch in Österreich und Südtirol, Tschechien und Slowenien finden sich die beliebten Knödel aus Leber häufig auf dem Speiseplan.

Die Hauptzutat für Leberknödel ist meistens Rinderleber, in der Pfalz werden die Knödel manchmal aber auch aus Schweineleber zubereitet. Je nach Region (und persönlicher Vorliebe) werden die Leberknödel gekocht oder in Fett ausgebacken. Ansonsten ist das Leberknödel Zubereiten in den verschiedenen Regionen relativ ähnlich.

Nur bei der Verwendung gibt es wieder regionale Unterschiede: In Bayern und Österreich dienen Leberknödel traditionell als Suppeneinlage. Meist werden die Knödel dabei als Ganzes in Brühe gelegt und als bayerische Leberknödelsuppe serviert. Es gibt aber auch die Variante der Leberspätzlesuppe. Hier wird die Grundmasse aus Leber nicht zu Knödel, sondern zu Spätzle geformt, die dann als Einlage in die Suppe kommen. In der Pfalz serviert man die „Läwwerknepp“ (in ihrer klassischen runden Form) nicht als Leberknödelsuppe, sondern serviert die Leberknödel mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Lagerung und Haltbarkeit

Unsere Leberknödel sollten kühl und trocken gelagert werden und sind bei idealen Lagerbedingungen bis zum angegebenen Datum haltbar. Einmal gekocht, sind sie sofort zu verzehren; Leberknödel gebacken in Fett sind mit 1-2 Tagen etwas länger haltbar. Übrigens lassen sich auch Leberknödel einfrieren. Die ausgebackenen Knödel können einzeln, die gekochten sollten lieber in der Brühe eingefroren werden.

Serviervorschlag

Wer Leberknödel wie in Bayern oder Österreich servieren will, gart die rohen Leberknödel kurz in frischer Rinder- oder Gemüsebrühe und serviert beides gemeinsam, bestreut mit frischer Petersilie oder Schnittlauch. Zusammen mit Kartoffelbrei und Sauerkraut- das ist die Pfälzer Variante, Leberknödel zu servieren. Mancherorts wird statt dem Püree auch ein kräftiges Bauernbrot als Beilage bevorzugt. Darüber hinaus gibt es in den einzelnen Regionen noch viele andere Varianten. So schmecken Leberknödel beispielsweise auch in Scheiben geschnitten und angebraten als Topping auf einem gemischten Salat. Oder zu Bratkartoffeln und Kohlrabi – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Tipp: Unsere Leberknödel eignen sich hervorragend für eine schmackhafte Original Bayerische Leberknödelsuppe. Leberknödel in einer kräftigen Rinderbrühe erwärmen, mit einer Suppenkelle in tiefe Teller oder eine Suppentasse füllen und mit frischer Petersilie garnieren.

Zutaten

Mit feiner Leber, frischen Landeiern und frisch gemahlenen Gewürzen. So erhalten die Leberknödel einen hervorragenden, abgerundeten Geschmack.

Herkunft

Geschichte des Leberknödels

Sowohl in Bayern als auch in der Pfalz ist man überzeugt davon, die Leberknödel erfunden zu haben. Belege dafür gibt es allerdings weder da noch dort. In welcher Region der Leberknödel zum ersten Mal zubereitet wurde, ist tatsächlich bis heute unbekannt und wird wohl immer ein Geheimnis bleiben. Beliebt sind die Leberknödel allerdings schon lange. So gab es bereits 1825 in München ein Leberknödel-Wettessen, bei dem die Teilnehmer über 2.800 Knödel verzehrt haben sollen. Gewinner des Wettbewerbs soll Eduard Stemplinger gewesen sein, der innerhalb einer Stunde ganze 38 Knödel – und damit mehr als jeder andere Teilnehmer – verputzt haben soll.

Herstellung

Die Herstellung von Leberknödel hat sich seit Generationen kaum verändert. Traditionell wird durch einen Fleischwolf gedrehte Rinderleber (seltener auch Schweineleber) verwendet. Die Fleischmasse wird mit verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt und mit Ei und eingeweichten Semmelstücken gebunden. Aus dieser Masse werden kreisrunde oder längliche, etwa 5-7 cm lange Knödel geformt und in Salzwasser oder Brühe gekocht.

Leberknödel Rezepte

In Bayern und der Pfalz hat fast jede Familie ihr eigenes Leberknödel Rezept. Die Zubereitung ist jedoch meist ähnlich und mit etwas Geschick und Übung können auch Laien Leberknödel kochen.

Zutaten:

• 250 g Rinderleber
• 2 l Rinder- oder Gemüsebrühe
• 4 Brötchen vom Vortag
• 125 ml Vollmilch (Zimmertemperatur oder lauwarm)
• 2 Eier
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 EL weiche Butter
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1/2 TL getrockneter (oder 1 TL frisch gehackter) Majoran
• Salz, Pfeffer

Brötchen in kleine (maximal 1 cm) Würfel schneiden und mit der Milch vermengen. Ungefähr 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Zusammen mit der Petersilie in 1/2 EL Butter andünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die restliche Butter schaumig schlagen und mit den Eiern, Zwiebeln und Petersilie unter die Brötchenmasse heben. Rinderleber durch den Fleischwolf drehen und ebenfalls unterheben. Alles mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Brühe erhitzen. Währenddessen mit feuchten Händen aus der Knödelmasse ungefähr 10 Knödel formen und diese in der siedenden Brühe ca. 20-25 Minuten garen lassen. Tipp: Sind die Knödel zu locker, einfach etwas Paniermehl oder Semmelbrösel untermischen, das erhöht die Bindung.