Kassler Rippchen

Mit unserem leckeren Kassler, hergestellt aus bestem Schweinefleisch, können Sie eine Vielzahl von Gerichten zubereiten. Das Fleisch von Rippe, Nacken, Schulter oder Bauch wird sorgfältig gepökelt und leicht geräuchert und muss deshalb nur vergleichsweise kurz gegart werden. Die Spezialität ist auch unter den Namen Selchkarree (Österreich) und gerächertes Rippli (Schweiz) bekannt. Besonders gern wird sie als Braten mit Sauerkraut serviert.

Lagerung und Haltbarkeit

Durch das Pökeln und Räuchern wird das Fleisch konserviert und ist damit mehrere Wochen haltbar. Eingeschweißt und im Kühlschrank aufbewahrt verlängert sich die Haltbarkeit sogar noch.

Serviervorschlag

Es gibt vielfältige Möglichkeiten, Kassler zuzubereiten. Oftmals wird es als Bestandteil deftiger Eintöpfe verwendet, besonders in Verbindung mit Kohl. Das Fleisch kann aber auch gebraten, gekocht oder gegart werden, was aufgrund des vorherigen Pökelns und Räucherns relativ wenig Zeit beansprucht. Als Braten wird es gern mit Salzkartoffeln und Sauerkraut serviert, aber auch Steckrüben und Grünkohl sind beliebte Beilagen. Kalt kann es auch als Aufschnitt verzehrt werden.

Inhaltsstoffe

Schweinefleisch, Trinkwasser, Pökelsalz (Kochsalz+E250), Saccharose, Diphosphate E 450, Triphosphate E 451, Natriumascorbat E 301, Glucosesirup, Ascorbinsäure E 300, Mononatriumglutamat E 621,Carrageen E 407, Johannisbrotkernmehl E 410, Würze, Aromen, Gewürzextrakt, Rauch Für Allergiker enthält: nichts

Herkunft

Geschichte des Kasslers

Bevor es Kühlschränke gab, war es wichtig, nach dem Schlachten das wertvolle Fleisch möglichst lange haltbar zu machen. Das Pökeln ist dafür eine ideale Methode. Aufgrund des Namens liegt eine Verbindung der Spezialität zum hessischen Kassel nahe, diese kann jedoch nicht belegt werden. Angeblich war es nämlich der Berliner Fleischermeister Cassel, der gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Schöneberg auf die Idee kam, einen Schweinerücken in einer Salzlake einzulegen, um ihn so länger haltbar zu machen. Bei diesem Verfahren wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was das Bakterienwachstum hemmt. Das Fleisch bekommt so das typische Pökelaroma und wird konserviert.

Wie macht man Kassler

Für Kassler wird in der Regel Schweinerücken, -kotelett oder -nacken verwendet, seltener auch Fleisch vom Wammerl (dem Bauch) oder der Schulter. Das Fleisch wird konserviert, indem es entweder in eine Salzlake gelegt wird oder die Lake direkt in das Fleisch gespritzt wird. Letzteres Verfahren nennt man Spritzpökelung, welche als schonender gilt, da das Fleisch dabei nicht austrocknet. Nach dem Pökeln wird es für wenige Stunden warm geräuchert.

Kassler Rezept

Wenn Sie sich gerne einmal selber an der Herstellung eines Kasslers probieren möchten, finden Sie hier ein Rezept für die Pökellake. Die zu spritzende Menge sollte etwa 20% des Fleischgewichts ausmachen. Für die Lake benötigen Sie folgende Zutaten:

• 120-140 g Nitritpökelsalz
• 80 g Dextrose
• 2 Lorbeerblätter
• 9 Wacholderbeeren
• 15 Pfefferkörner
• 8 Nelken
• 1 EL Senfkörner
• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL Rosmarin

Diese Mischung wird bei geschlossenem Deckel und hoher Hitze etwa 25 Minuten gekocht, dann lassen Sie sie abkühlen und geben sie durch ein feines Sieb. Das Fleisch kommt in eine Schüssel und die Lake wird mit einer Pökelspritze in das Fleisch gedrückt. Dabei sollte man an verschiedenen Stellen einstechen und die Spritze beim Herausziehen langsam drücken, damit sich möglichst viel Salzlake in den Fleischschichten verteilt. Übrig gebliebene Lake wird mit in die Schüssel gegeben, welche dann verschlossen und für vier Tage in den Kühlschrank gestellt wird. Die Temperatur sollte zwischen 6 und 12 °C liegen und das Fleisch nach zwei Tagen gewendet werden. Nach dem Pökeln wird das Fleisch mit Küchenpapier sorgfältig trocken getupft und für 24 Stunden zum Trocknen aufgehängt. Dann wird es bei etwa 55 °C für acht bis zehn Stunden geräuchert, wobei sich eine gleichmäßige braun-rötliche Oberfläche bildet, die ein wenig an eine Lackierung erinnert. Abschließend lassen Sie das Fleisch im Räucherofen abkühlen. Es sollte nun schön weich und saftig sein. Was Sie nun weiter damit machen, bleibt ganz Ihnen überlassen. Ob im Eintopf oder als Kasslerbraten mit Kartoffeln und Sauerkraut – Hauptsache, Sie lassen es sich schmecken!