Geräucherte Gänsebrust

Feinstes Frischfleisch von freilaufenden Gänsen. Nach altem Familienrezept und mit langjähriger Tradition und Gewürzen über Buchenholz geräuchert und anschließend gereift.

In der kalten Jahreszeit und vor allem an Weihnachten kommt bei vielen Deutschen traditionell Gänsefleisch auf den Tisch. Insbesondere die geräucherte Gänsebrust gilt vielerorts als echte Delikatesse und ist – übrigens nicht nur hierzulande – eine beliebte Spezialität bei Feinschmeckern. Voraussetzung für den Gaumenschmaus sind hochwertige Zutaten und viel Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung. Das zarte Fleisch wird mit edlen Gewürzen verfeinert, eingelegt und anschließend kalt über Buchenrauch geräuchert. Dadurch bleibt die Gänsebrust saftiger und erhält ihr unverwechselbares rauchig-würziges Aroma.

Die geräucherte Gänsebrust wird schon seit zwei Generationen nach einem alten Familienrezept hergestellt, welches gut gehütet und nur innerhalb der Familie weitergegeben wird. Das Fleisch dazu stammt von freilaufenden Gänsen, deren Fleisch mit großer Sorgfalt für die Weiterverarbeitung vorbereitet wird. Zuerst liegt das Fleisch einige Zeit in einer hochprozentigen Salzlake, die mit einer geheimen Gewürzmischung versehen ist. Danach wird die Gänsebrust eingewickelt zum Trocknen aufgehängt. Bei dem letzten Arbeitsschritt kommt die Gänsebrust für fünf Tage in den kalten Buchenrauch und erhält so ihren unverwechselbaren Geschmack. Die aufwendige Herstellung erfolgt mit viel Können und Liebe zum Produkt, was Kunden schmecken können, wenn sie ihre geräucherte Gänsebrust genießen.

Lagerung und Haltbarkeit

Kaltgeräucherte Wurstwaren wie roher Schinken und die geräucherte Gänsebrust bieten eine besonders lange Haltbarkeit. In einem kühlen, aber trockenen Raum aufbewahrt, halten sich die so geräucherten Spezialitäten bis zu 3 Monate.

Serviervorschlag

Feinschmecker, die geräucherte Gänsebrust kaufen, schneiden sie am liebsten in dünne Scheiben – so schmeckt sie wunderbar auf frischem, gebuttertem Schwarzbrot. Das zarte Fleisch eignet sich allerdings auch, um es mit grünen Blattsalaten und Walnüssen sowie Früchten wie Orangen oder Mango zu kombinieren.

Aufgrund ihrer Vielseitigkeit lässt sich geräucherte Gänsebrust aber nicht nur als feine Vorspeise, sondern auch als raffinierte Hauptspeise zubereiten. Als typische Winter-Spezialität schmeckt die Gänsebrust beispielsweise hervorragend zu Rotkohl mit oder ohne Apfelstückchen, der nach Belieben mit winterlich-weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt oder Nelken abgeschmeckt ist. Auch Rosenkohl, Sellerie und Kartoffeln harmonieren sehr gut zu dem Geschmack der Gänsebrust. Beliebt ist die Kombination von Gänsebrust mit Sellerie-Kartoffel-Püree.

Inhaltsstoffe

Nährwertangaben

Herkunft – Die Geschichte der geräucherten Gänsebrust

Räuchern hat eine lange Tradition. Schon vor Jahrhunderten erkannten die Menschen, dass sich Fleisch- und Wurstwaren haltbarer machen lassen, wenn sie für einige Zeit im Rauch der Feuerstelle hängen. Schnell entwickelten sich spezielle Räucherkammern, in denen Fleisch, Wurst und auch Fisch für den Winter konserviert wurden.

Die geräucherte Gänsebrust galt schon früh als besondere Delikatesse. Unter dem Namen „Spickbrüste“ fand die auf diese Weise zubereitete Gänsebrust um das Jahr 1700 herum in Pommern erstmals Erwähnung. Aber auch in anderen Regionen und Kulturen ist die mit Rauch konservierte Gänsebrust seit jeher eine beliebte Spezialität. In der jüdischen Küche beispielsweise ist geräucherte Gänsebrust eine typische Beilage zu Tscholent, dem traditionellen Eintopfgericht, das am Schabbat serviert wird.

Geräucherte Gänsebrust selber machen

Zutaten

• Eine ganze Gänsebrust am Stück
• Wacholderbeeren
• Pfeffer
• Muskat
• Koriander

Zubereitung

Um geräucherte Gänsebrust selbst herzustellen, ist nicht nur die richtige Ausstattung, sondern auch jede Menge Geduld erforderlich. Doch zunächst ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn im ersten Schritt gilt es, das Muskelfleisch vom Knochen zu trennen, ohne dieses zu beschädigen. Die Gänsebrust wird dann für einige Tage in eine hochprozentige Salzlake (100 g Pökelsalz pro Liter Flüssigkeit) mit verschiedenen Gewürzen gelegt. Bei der Auswahl und Menge der Gewürze gibt es keine Regel, hier sind der Kreativität und dem persönlichen Geschmack keine Grenzen gesetzt.

Die Gänsebrust muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein und je nach Größe einige Tage in der Lake bleiben. Danach folgt das Trocknen. Dies dauert bei einem DIN A5 großen Stück Gänsebrust etwa zwei Tage. Schließlich wird das Fleisch im Räucherraum kaltgeräuchert, das heißt bei einer Temperatur von 15 bis 20 °C, maximal jedoch 25 °C in Buchenrauch gehängt. Die Dauer des Räucherns ist von der Größe der Gänsebrust abhängig. Sie variiert zwischen einigen Tagen und Wochen. Wem dies zu lange dauert oder zu aufwendig ist, kann alternativ bei uns köstliche geräucherte Gänsebrust kaufen.