Gelbwurst

Nicht nur Kinder lieben den Geschmack dieser Wurst! Diese sehr helle und feine Wurstart wird nur noch im süddeutschen Raum hergestellt. Für die Herstellung der Gelbwurst verwendet die Landmetzgerei Schiessl nur reines Schweinefleisch. Gewürzt wird mit feinem Kochsalz, ganz ohne Nitrit. Den besonders frischen und aromatischen Geschmack erhält Landmetzgerei Schiessl’s Gelbwurst durch die Zugabe von etwas Zitronenpulver.

Die köstliche Gelbwurst wird mit Sicherheit alle Fans bayerischer Spezialitäten begeistern. Diese Sorte der Brühwurst ist durch ihre blasse Farbe gekennzeichnet, da sie im Gegensatz zur Fleischwurst nicht mit Pökelsalz umgerötet wird. Früher wurde sie auch als Hirnwurst bezeichnet, da bei der Zubereitung ursprünglich unter anderem Kalbshirn verarbeitet wurde. In Norddeutschland kennt man sie auch unter dem Namen Bregenwurst, der sich von der plattdeutschen Bezeichnung Bregen für Hirn ableitet. Heutzutage besteht sie in der Regel aus magerem Schweinefleisch und Schweinebauch, Hirn wird nicht mehr hinzugegeben. Wird das fein zerkleinerte Brät wie Leberkäse ohne eine Hülle gebacken, nennt man die Wurst in Bayern auch weißen Fleischkäse. Die Wurstspezialität zeichnet sich durch ihren würzigen, leicht süßlichen Geschmack, ihr mildes Aroma und den zarten Biss aus. Außerdem hat sie nur einen geringen Salz- und Fettgehalt, weshalb sie auch besonders gut für Kinder geeignet ist. Und welches Kind freut sich nicht, wenn es in der Metzgerei ein Scheibchen Wurst geschenkt bekommt?

Lagerung und Haltbarkeit

Wie alle Brühwurste sollte auch diese unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auch dort ist sie jedoch nur wenige Tage haltbar und sollte innerhalb von drei bis vier Tagen aufgebraucht werden.

Gelbwurst Serviervorschlag

Vor dem Verzehr muss auf jeden Fall der Kunstdarm entfernt werden. Üblicherweise wird die Gelbwurst als Aufschnitt auf frischem Brot oder Brötchen gegessen. Sie kann aber auch an Stelle von Fleischwurst zu einem Wurstsalat mit Radieschen, Frühlingszwiebel und Apfel verarbeitet werden. Dazu passt am besten ein würziges Dressing aus Salatcreme, dem in Bayern so beliebten süßen Senf und frischer Petersilie. Und natürlich schmeckt die Wurst auch pur, einfach so als kleiner Snack zwischendurch.

Herkunft

Geschichte der Gelbwurst

Das erste Rezept für die bayerische Wurstspezialität ist in dem 1905 erschienenen Fachbuch „Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ von Hermann Koch zu finden, damals noch unter dem Namen Hirnwurst. Bis zu 25% Hirn enthielt diese. Früher wurden die Wursthüllen vor dem Befüllen außerdem mit Safran gefärbt, woher der Name Gelbwurst rührt. Heute werden stattdessen zumeist gelbe Kunstdärme benutzt.

Wie macht man eine Gelbwurst

Für das Brät der Brühwurst kommen in der Regel Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und Schweinebauch ohne Schwarte zum Einsatz. In manchen Rezepten wird zum Beispiel auch Kalb oder Rind verwendet, was der Wurst eine eher gräuliche Farbe verleiht. Typische Gewürze sind Speisesalz, Pfeffer, Macis, Ingwer und Kardamom. Manchmal wird auch noch gehackte Petersilie hinzugefügt, damit der Geschmack frischer wird. Im Kunstdarm (manchmal auch Naturdarm) wird die Wurst gegart und anschließend an der Luft getrocknet.

Gelbwurst Rezept

• 1 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
• 500 g mageres Kalbsfleisch (Keule)
• 200 g Schweinerückenspeck (grüner Speck)
• 400 g Eisschnee
• 20 g Salz
• 2 g Ingwerpulver
• 2 g weißer Pfeffer, gemahlen
• 2 g Macis, gemahlen
• 2 g Kardamom, gemahlen
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• passende Därme und Wurstgarn

Die Därme sollten zuerst eine Stunde gewässert und dabei mehrmals gespült werden. Dann wird das Fleisch (Schwein und Kalb) von Sehnen und Knorpeln befreit und danach mit dem Speck in ca. zwei cm große Würfel geschnitten. Die Würfel werden dann mit dem Salz bestreut und kalt gestellt. Auch die beweglichen Teile des Fleischwolfs sollten kalt gestellt werden. Die gekühlte Fleischmasse wird durch die 2mm-Lochscheibe des Fleischwolfs gedreht und dann noch einmal mit dem Eisschnee fein gewolft. Dieses Brät wird anschließend, beispielsweise in einer Küchenmaschine mit Knethaken, mit den Gewürzen gut vermengt und dann in Därme abgefüllt. Während der Zubereitung sollte die Temperatur 16 °C nicht überschreiten. Die Würste werden dann in reichlich Wasser bei etwa 75 °C für eine Stunde gebrüht, in eiskaltem Wasser abgekühlt und schließlich an der Luft getrocknet. Lassen Sie es sich schmecken!