Apfelbalsam Essig „Golden“

Mit dem hochwertigen Apfelbalsam werden Sie sicherlich viel Freude in der Küche haben. Die Essigspezialität ist vielseitig einsetzbar, ob zum Verfeinern von Saucen, als Salatdressing oder gar als Getränk. Als eine besondere Variante des sogenannten Aceto Balsamico zeichnet er sich durch seine dunkle Farbe aus, ist aber durch den Zusatz von Apfelsaft wesentlich süßer im Geschmack als andere Essigsorten. Das Wort Balsam bedeutet Wohlgeruch, weshalb das wohlriechende, aus Italien stammende Würzmittel Balsamessig genannt wird.

Lagerung und Haltbarkeit

Als natürliches Konservierungsmittel kann davon ausgegangen werden, dass die geschlossene Flasche Essig bis zu 10 Jahre lang aufbewahrt werden kann, ohne dass ihr Inhalt verdirbt. Es sollte allerdings auf eine dunkle und möglichst kühle Lagerung geachtet werden, damit sich keine Essigbakterien bilden und die Vitamine nicht zerstört werden. Außerdem sollte die Flasche stets verschlossen aufbewahrt werden, da das Produkt sonst an Geschmack und Aroma verliert.

Serviervoschlag

Dieser besondere Apfelessig kann äußerst vielseitig verwendet werden. Mit ihm lässt sich ganz einfach eine Vinaigrette für Salate herstellen, aber auch Soßen aller Art lassen sich damit abschmecken, verfeinern und abrunden. Kombinieren können Sie zum Beispiel mit Kürbiskernöl oder Olivenöl. Probieren Sie doch einmal einen frischen Obstsalat, beispielsweise mit Äpfeln, Ananas, Birnen, Banane und Trauben. Einfach ein wenig Balsam darüber träufeln, vermischen, ziehen lassen und anschließend gehackte Walnüsse oder Mandeln über den Salat streuen. Überhaupt eignet sich der Essig aufgrund des frischen, fruchtigen Geschmacks besonders für Sommersalate. Aber auch Desserts können damit verfeinert werden. Mit Wasser verdünnt haben Sie außerdem ganz schnell ein leckeres Erfrischungsgetränk, auf das schon die alten Römer schworen.

Zutaten

Apfel-Balsam Essig, 5% Säure

Herstellung

Die Äpfel aus der Sorte Golden Delicious werden am Höhepunkt der Reife im Landgut Harmer in Stripfing (ca. 25 km nordöstlich von Wien) geerntet, aussortiert, schonend gepreßt und in unsere Essig-Brauerei geliefert. Nach tagelangem Einköcheln bei schonender Temperatur konzentrieren sich die Aromen und der in den Früchten enthaltene Zucker. Der reduzierte Saft wird in Fässer gefüllt und zur alkoholischen Gärung gebracht. Wird der gewünschte Alkoholwert erreicht, belüften wir den nun gewonnenen Wein und impfen ihn mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur (=Essigmutter). Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gereift. Wir setzen die Fässer der Witterung aus, d. h., daß der Essig mit den Jahreszeiten „arbeiten“ kann. Im Winter tritt eine Art Winterschlaf ein, im Sommer kann durch die hohen Temperaturen Flüssigkeit durch die Poren des Holzes verdampfen, womit sich das Volumen von Jahr zu Jahr vermindert und der Essig immer „molliger“ wird. Dieser Balsam-Essig wird nicht wie beim klassischen Aceto Balsamico in mehreren Holzarten gereift. Wir sind der Ansicht, daß eine Frucht- bzw. eine Weinsorte nur in einem Holz heranreifen soll. Wo beim Aceto Balsamico mehrere Traubensorten verwendet werden, sollen auch mehrere Holzarten zur Anwendung kommen. Die Sorte GOLDEN DELICIOUS zeichnet sich durch milde Säure und viel Fruchtzucker und hohen Aromaanteilen in der Frucht aus. Wir nennen ihn den „Eleganten“.

Herkunft

Die Geschichte des Apfelbalsams

Die Essigherstellung gehört zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit und wurde als solche bereits von zahlreichen Hochkulturen des Altertums betrieben, beispielsweise von den Ägyptern, Römern und Griechen. Gewonnen aus Fruchtsäften, Wein oder Bier war der Essig mit Wasser gemischt ein beliebtes Getränk. Aber auch als Heilmittel wurde er früher gerne genutzt, während wir ihn heute hauptsächlich als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel kennen. Seit den 80er Jahren beschäftigte sich der österreichische Destillateur und Essighersteller Alois Gölles mit der Lagerung von Obstbränden in Eichenfässern. 1984 entwickelte er den Apfelbalsam, indem er den Saft von alten Mostapfelsorten eindickte, zu Essig vergären ließ und ihn dann mehrere Jahre im Eichenfass reifen ließ.

Wie macht man Apfelbalsam

Obwohl sie auch eine Art Essig ist, unterscheidet sich die Herstellung dieser Spezialität wesentlich von der des herkömmlichen Essigs. Vollreife Äpfel werden gekeltert und der Saft in großen Kesseln solange eingedickt, bis er die gewünschte Süße erreicht hat. Es folgt eine sehr behutsame, langsame und kühle Gärung, damit das Aroma nicht verloren geht und ein möglichst hoher Restzucker erhalten bleibt. Der Alkohol, der in dem restsüßen Wein enthalten ist, wird in einer zweiten Gärung mit Hilfe des Submersverfahren in Essigsäure umgewandelt. Bei der anschließenden jahrelangen Lagerung in Fässern werden die Aromastoffe und Fruchtsäuren immer konzentrierter, während der Balsamessig immer geschmeidiger und milder wird.

Apfelbalsam Rezept

Aufgrund des sehr komplizierten und sehr komplexen Herstellungsverfahrens dieser Essigspezialität ist es natürlich nicht ohne Weiteres möglich, diese zu Hause selbst zuzubereiten. Eine Alternative ist es aber, Ihren eigenen Apfelessig herzustellen und ihn dann, falls er Ihnen zu sauer ist, mit Honig oder ähnlichem zu süßen. Dafür benötigen Sie folgende Zutaten:

• 1 kg Bioäpfel (auch Reste sind in Ordnung)
• 2 EL Zucker
• 2 EL Zucker

Zuerst werden die Äpfel mitsamt Schale und Kerngehäuse kleingeschnitten und in eine große Schüssel gegeben, welche dann mit Wasser aufgefüllt wird (etwa drei cm höher als die Äpfel). Streuen Sie den Zucker darüber und rühren die Masse kurz um. Mit einem sauberen Küchenhandtuch bedeckt sollte die Schüssel an einem kühlen Ort aufbewahrt und die Masse täglich umgerührt werden, damit sich kein Schimmel bildet. Nach einigen Tagen sollte sich an der Oberfläche der Flüssigkeit weißer Schaum gebildet haben und das Ganze sollte stark nach Essig riechen. Der Sud wird durch ein Küchenhandtuch gegossen und in Gläser gefüllt. Abgedeckt werden die Gläser mit Papiertüchern, die Sie beispielsweise mit Gummibändern fixieren können. Bei etwa 25 °C sollte die Flüssigkeit etwa sechs Wochen gären. Nach etwa zwei bis drei Wochen wird sich die so genannte Essigmutter bilden, diese ist jedoch unbedenklich. Nach den sechs Wochen wird der Essig in Flaschen gefüllt und fest verschlossen, bevor er an einem kühlen Ort noch etwa 10 Wochen nachreifen sollte. Wem der Geschmack noch zu sauer ist, der kann den Essig einfach mit Honig oder auch einem anderen Süßungsmittel wie Agavendicksaft vermischen. Davon werden pro 150 ml Essig etwa 30 g benötigt. Beide Zutaten werden in eine Flasche gegeben und durch Schütteln vermischt.