Schwarzwälder Schinken kaufen

Der Schwarzwälder Schinken ist wohl die Beliebteste und Bekannteste Rohschinkensorte Deutschlands. Seit 1997 gilt der Begriff Schwarzwälder Schinken innerhalb der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe. Das Naturprodukt Schwarzwälder Rohschinken wird also immer noch von der Schwarzwälder Region geprägt und nach traditioneller Herstellung gewürzt, gepökelt, geräuchert, gereift, geschnitten und verpackt. Das Fleisch für den Schwarzwälder Schinken darf aber von auswärts kommen, um wegen der großen Nachfrage der Schinken Spezialität den Bedarf zu decken.

Serviervorschlag

Den Schwarzwälder Rohschinken sollte man am besten nur ein paar Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Traditionell wird der Schwarzwälder Schinken am Stück mit einem scharfen Schinkenmesser in dünne zarte Scheiben aufgeschnitten. Die Wurstspezialität wird klassisch auf einer frischen Sauerteig-Brotscheibe oder als Vesperscheibe angerichtet. Dazu schmeckt ein Wein oder ein Bier aus der Region, der den herzhaften Geschmack der Schinken Spezialität zur Geltung bringt. Aber auch sonst schmeckt der Schwarzwälder Schinken in vielen verschiedenen Variationen von der Vorspeise bis hin zum Hauptgericht oder als Beilage.

Lagerung

Am längsten Haltbar bleibt der am Stück geräucherte Schwarzwälder Schinken, wenn man ihn hängend in einem kühlen und trockenen Raum in einem Leinenbeutel oder Vakuum verpackt aufhängt. Den angeschnittenen Schinken sollte man am besten mit Frischhaltefolie oder Pergamentpapier abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist er einige Tage haltbar, ohne seine Qualität zu verlieren.

Herkunft

Die Geschichte des Schwarzwälder Schinken

Schon vor ca. 10.000 Jahren nutzten die Menschen das Feuer und den Rauch zum Haltbar machen ihrer Nahrung. Seit fast ca. 300 Jahren wird im Schwarzwald Schinken hergestellt. In den alten sog. Räucherküchen haben die Schwarzwälder Bauern den echten Schwarzwälder Schinken selbst kalt geräuchert. Sie haben am Boden in gemauerten Kaminen frischen Tannenreisig, Tannenholz und Tannensägemehl geschichtet und zum Glimmen gebracht. Das Tannenrauch-Aroma zog durch die natürliche Thermik nach oben, durch alle Kammern im Räucherturm, wo sie die in mühevoller Handarbeit mit Salz und frischen Kräutern eingeriebenen Fleischstücke aufgehängt hatten. Eine lange Tradition, die aber aus der Not heraus geboren wurde. Denn früher gab es keine Kühlhäuser oder Kühlschränke, darum mussten sich die Bauern etwas einfallen lassen, um ihr Fleisch haltbar zu machen, deshalb sind die Bauern auf das Salzen und Lufttrocknen und das häusliche Räuchern gekommen. Heute werden die Schinken in Schwarzwälder Fabriken in großem Stil nach Hauseigenen traditionellen Rezepturen hergestellt. Es ist was Einzigartiges, wenn man heute noch die häusliche Variante bekommt. Denn den Unterschied macht die Qualität durch die gemächlichere doppelt so lange Räucherzeit aus.

Schwarzwälder Schinken selber machen

Nur wer den Schinken in der Schwarzwälder Region mit einer Pökelsalz-Kräuter Mischung einreibt und an der Luft trocknen lässt und ihn danach nach einem sogenannten traditionellen Kaltrauchverfahren mit bestimmtem Holz durchziehen lässt, der darf nach EU-Richtlinien seine Hinterkeule vom Schwein am Ende auch Schwarzwälder Schinken nennen. Alle selbst hergestellten Schinken außerhalb dieser Region sind dann eben Schinken nach Schwarzwälder Art. Am Ende sollte also der Schinken von außen eine sehr dunkle bis schwarze Rauchfarbe haben und innen kräftig rotes mageres Fleisch mit einem Schneeweißen Speckrand. Im Geschmack sollte der fertige Rohschinken kräftig würzig und typisch nussig sein. Ein guter Schinken gelingt nur in sehr aufwändiger und schweißtreibender Handarbeit und braucht sehr viel Reifezeit.

Zutaten

Die Auswahl des Fleisches:

am Besten man wählt ein Stück aus der Hinterkeule des Schweines mit einer Schwarte

Für die Herstellung der Pökel-Salz-Gewürzmischung:

Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht, also pro kg Fleisch sind das ungefähr:

40 g Pökelsalz
8 Wacholderbeeren
3 g ganze schwarze Pfefferkörner
2 g Zucker
2 g Korianderkörner
1 g Knoblauchpulver
1-2 Lorbeerblätter

Für das Räuchern:

frisches, grünes Tannenreisig
Tannenholz
Tannensägemehl

Zubereitung

Alle Gewürze mit einem Mörser zerstoßen
Das Fleisch in eine große Schüssel geben und die Gewürzmischung darüber verteilen
Nun das Fleisch wenden und kneten bis die Mischung überall gut verteilt ist
Zum Pökeln das Fleisch nun in ein luftdicht verschlossenes Gefäß geben
Das Fleisch muss nun pro Kg Gewicht ca. 12 Tage lang luftdicht mit der Salzlake verschlossen bleiben
Damit dem Fleisch gleichmäßig überall Wasser entzogen wird, sollte man das Gefäß regelmäßig, alle zwei bis drei Tage schütteln und wenden
Nach dem Pökeln das Fleisch mit Wasser abspülen und danach trocken tupfen
Nun sollte das Fleisch für ca. zwei bis vier Tage in einem trockenen und kühlen Raum bei 12 bis 15 Grad zum Trocknen aufgehangen werden, solange bis die Oberfläche gut durch getrocknet ist.
Danach wird kalt geräuchert: Pro Tag sollte ein Räucherdurchgang von ca. sechs bis zwölf Stunden ausgeführt werden, bis der Schinken seine dunkelbraune bis schwarze Farbe erreicht hat.
Anschließend wird der Schinken für zwei bis drei Monate zum Reifen aufgehangen. Dabei sollte der Raum eine Temperatur zwischen 10 und 15 Grad haben und die Luftfeuchtigkeit sollte bei über 60% liegen.
Danach kann der Schinken in einem Leinenbeutel oder Vakuumiert bei 10 bis 15 Grad gelagert werden.