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Blutwurst
Blutwurst (auch: Blutworscht) ist eine Brühwurst mit langer Geschichte, die traditionell aus unterschiedlich großen Anteilen von Schweinefleisch und Schweineblut hergestellt wird.
Überall in Deutschland kann man unterschiedliche Sorten Hausmacher Blutwurst kaufen und es scheint fast unmöglich, die ganze Vielfalt dieser Spezialität kennenzulernen, die je nach Region als Rot- oder Schwarzwurst bezeichnet wird. In Norddeutschland kennt man sie als Grieben- oder Grützwurst und in Österreich heißt sie Blunzen.
Deshalb ist es umso praktischer und mittlerweile auch üblich, Blutwurst online zu kaufen. Wir bieten Ihnen eine große Auswahl frischer, getrockneter oder geräucherter Varianten für jeden Geschmack vom regionalen Qualitätsfleischer. So macht Blut- und Leberwurst kaufen Spaß! Diese unterscheiden sich in der Zusammensetzung ihrer Zutaten und häufig in ihrer Herstellung und sorgen so für eine einzigartige Geschmacksvielfalt. Besonders beliebt ist die leicht geräucherte Variante namens Flönz aus dem Kölner Raum und Rheinland, die Berliner Blutwurst ohne Speckstückchen und die Thüringer Rotwurst, die manchmal auch als „Königin der Blutwürste“ bezeichnet wird.
Blutwurst lagern
Ungekühlt hält sich Blutworscht nur einen Tag, deshalb sollte sie unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort ist sie am Stück bis zu einer Woche lang haltbar, in Scheiben geschnitten sollte sie innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt werden. Ist die Blutwurst geräuchert oder getrocknet, hält sie sich noch länger.
Blutwurstsorten
Unter den zahlreichen verschiedenen Blutwurstsorten sind die Kölner, Berliner und Thüringer Blutwurst besonders beliebt. Die Kölner Variante, die spätestens seit den 1920er Jahren auch unter dem Namen Flönz bekannt ist, besteht aus einem hellen Brät und kleinen Fettstücken. „Kölsche Flönz“ wird am liebsten mit Zwiebelringen und Röggelchen gegessen und ist inzwischen auch eine eingetragene Marke.
Die Berliner Version kommt ohne Speckstückchen aus und sieht deshalb sehr dunkel aus. Deshalb wird sie auch als „schwarze Blutwurst“ oder in Frankreich als „Boudin noir“ bezeichnet. Die Gewürzmischung, die ihr das einzigartige Aroma verleiht, ist natürlich geheim, aber es sollen einige ungewöhnliche Gewürze wie brasilianischer Pfeffer und Zimt darunter sein.
Ein echter Küchen-Klassiker ist die Thüringer Rotwurst, die unter anderem aus gepökeltem Schulter- und Backenfleisch und einem kleinen Anteil Schweineleber hergestellt wird. Die mit Zwiebeln, Pfeffer und Majoran abgeschmeckte Delikatesse ist sowohl in der Schweinekrause und -blase als auch im Glas erhältlich.
Herkunft
Geschichte & Traditionen der Blutwurst
Blutwurst wird schon in Homers Odyssee erwähnt, die im 7./8. Jahrhundert vor Christus entstand, und gilt deshalb als älteste Wurstsorte der Welt. Die Verwendung von Blut zur Wurstherstellung entstammt vermutlich dem – auch schon in der Antike vorhandenen – Wunsch und der Notwendigkeit, jedes Teil eines Tieres zu verwerten. So sollen selbst die Krieger Blutwurst hergestellt und vor der Schlacht verzehrt haben. Im Alten Rom galt sie als Delikatesse, die zu verschiedenen Anlässen wie dem Lupercalia-Fest, unter anderem zu Ehren des Fruchtbarkeitsgottes Faunus gegessen wurde.
Im frühen Mittelalter sollte sie verboten werden, weil sie angeblich mit heidnischen Bräuchen zusammenhing, doch dieses Verbot setzte sich wegen ihrer großen Beliebtheit nicht durch. Früher galt sie als „Arme-Leute-Essen“, doch inzwischen lässt sich Blutwurst grillen, kochen und braten und hat längst auch Einzug in die Sterneküche gehalten.
Blutwurst ist nicht nur in Deutschland, sondern auch in vielen anderen europäischen Ländern beliebt. Ob England, Finnland, Spanien oder Frankreich – jedes Land hat seine eigenen Varianten. In Frankreich, genauer gesagt im Süden der Normandie, gibt es sogar eine Vereinigung von Metzgern, die sich die „Bruderschaft der Ritter der Blutwurst“ nennt. Ihr Ziel ist es, die Spezialität als Kulturgut zu schützen und die Qualität der französischen Version sicherzustellen. Jedes Jahr, am dritten Wochenende im März, ruft die Bruderschaft den weltweit größten Blutwurst-Wettbewerb aus, um die besten der Welt mit einem speziellen Preis zu prämieren.
Blutwurst Herstellung
Ungeachtet regionaler Unterschiede ist die Grundlage für die Herstellung die Blutschwartenmasse, für die zunächst Schweineschwarte in Wasser weichgekocht und anschließend abgekühlt wird. Vermengt mit frischen Zwiebeln wird die weiche Schwarte dann zerkleinert und langsam mit Milch oder Fleischbrühe verrührt. Bei vielen Blutwurstsorten wird gewürfelter und vorgekochter Speck mit der Wurstmasse verrührt, der durch das Vorgaren seine Form und Konsistenz behält und später in ihr als Einlage klar zu sehen ist. Je nach Sorte können auch andere Zutaten wie Paniermehl, zerkleinerte Brötchen, Früchte und Gemüse oder Innereien wie Magen, Leber, Lunge oder Zunge hinzugefügt werden.
Zuletzt wird so viel Schweineblut hinzugegeben, bis die Masse eine körnige Konsistenz bekommt. Dann wird die Masse kräftig gewürzt (meist mit Majoran, Thymian und anderen Gewürzen) und in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt. Die gefüllte Wurst wird dann erhitzt, sodass das im Blut enthaltene Eiweiß gerinnt und sie ihre typische dunkelrote bis rotbraune Farbe bekommt. Während sie abkühlt, tritt Gelatine aus der Schwarte aus, die für die Konsistenz verantwortlich ist. Danach ist sie fertig und Sie können sie als frische Blutwurst kaufen. Andere Varianten werden zuerst noch getrocknet oder (kalt) geräuchert.
Blutwurst selber machen
Blutwurst selber machen ist nicht ganz einfach, vor allem wegen der Hauptzutat: Frisches Schweineblut ist in kleinen Mengen für Laien nur schwer erhältlich, deshalb greifen manche auf Blutpulver zurück, das mit Wasser angerührt und dann weiterverarbeitet wird. Für die traditionelle Herstellung muss das Rezept aber natürlich echtes Schweineblut enthalten.
Blutwurst Zutaten:
- 500 g Schweineschwarte
- 200 g Schweinebauch
- 200 g frischer Speck
- 50 g Zwiebeln
- 500 g Schweineblut
- 300 g Fleischbrühe
- pro Kilogramm Fleischmasse:
- 20 g Salz oder Nitritpökelsalz
- 4 g schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1 g Piment (gemahlen)
- 1 g Nelke (gemahlen)
- 1 g Muskat
- 4 g Majoran (getrocknet)
- 2 g Zucker
Zubereitung:
- Schweineschwarte, -bauch und Speck in etwas Wasser (ohne Salz!) weich kochen. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Zwiebelwürfel in etwas Fett glasig dünsten.
- Schwarte, Bauch und Speck herausnehmen (Brühe aufbewahren!) und etwas abkühlen lassen. Speck und Bauchfleisch in kleine Würfel schneiden und miteinander mischen. Mit kochendem Wasser übergießen, so dass das überschüssige Fett abgespült wird.
- Zwiebeln mit der Schwarte wolfen und zusammen mit Speck und Bauchfleisch vermengen. Blut, Fleischbrühe und Blutwurst Gewürze unterrühren.
- Die Wurstmasse in Kunst- oder Naturdärme füllen und in 80°C heißem Wasser brühen. Wie lange die Blutwürste kochen müssen, richtet sich nach ihrem Durchmesser und beträgt pro Millimeter 1 Minute.
- Die gegarten Würste aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Danach kann man je nach Geschmack 2-3 Stunden (bei höchstens 25°C) räuchern.
Blutwurst zubereiten
Was passt zu Blutwurst? Das kommt darauf an, ob sie kalt oder warm verzehrt werden soll und das ist eine Frage der Tradition und des Geschmacks. Hierzulande isst man sie sehr gerne kalt – zum Beispiel in Scheiben geschnitten auf einem kräftigen Bauernbrot oder auf einer Rustikalen Platte zusammen mit anderen deftigen Köstlichkeiten.
Es gibt jedoch auch warme Gerichte mit Blutwurst. Das wohl bekannteste Gericht ist „Himmel und Erde“: Die Delikatesse braten und zusammen mit Kartoffelpüree, gerösteten Zwiebelringen und Speck oder Apfelmus servieren. Ebenfalls sehr beliebt ist der Blutwurststrudel, der sich auch in der österreichischen Küche findet. Tatsächlich hat jedes Land seine eigene Art um Blutwurst zuzubereiten. Engländer wollen sie mit Haut braten, während sie in Spanien traditionell mit Honig gesüßt serviert wird.
Übrigens: Beim Erhitzen ist zu beachten, dass die Wurst durch die Wärme ihre Konsistenz verändert und in eine Art Brei auseinanderfällt. Genau in dieser Form und mit Zwiebelringen belegt ist sie im Kölner Raum als „Kölscher Kaviar“ erhältlich.