Thüringer Rotwurst – Schinkenrotwurst

Die Thüringer Rotwurst, die auch als Blutwurst und Schwarzwurst bekannt ist, zählt zu den Kochwürsten und ist eine besondere Variante der Blutwurst. Sie wird aus Schweinefleisch und diversen Gewürzen hergestellt. Zur Herstellung der Thüringer Blutwurst finden sowohl die Schweineschulter als auch Schweinebacken sowie Blut und Schweineleber Verwendung. Eine Abwandlung zeigt sich in der Französischen Rotwurst, bei der die Schweinebacken ausgelassen werden.

Lagerung und Haltbarkeit

Die Thüringer Blutwurst ist bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank maximal drei Tage haltbar. Wird sie ohne Kühlung aufbewahrt, so ist sie am selben Tag aufzubrauchen. Rotwurst sollte grundsätzlich trocken gelagert werden und nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Eine weitere Möglichkeit, um die Haltbarkeit zu verlängern, ist die Aufbewahrung in einem Vakuumpack. Wird die Rotwurst darin im Kühlschrank gelagert, erhöht sich die Haltbarkeit auf rund 14 Tage.

Inhaltsstoffe

Nährwertangaben

Serviervorschlag

Da die Thüringer Rotwurst zur traditionellen Küche dieser Region zählt, kann sie zu zahlreichen Beilagen ebenso serviert, wie sie zu typisch Thüringer Gerichten ergänzt werden kann. So macht sie zum Beispiel aus jeder Linsensuppe ein schmackhaftes Erlebnis und schmeckt zu Apfelrotkohl und Thüringer Klöße besonders gut. Anstatt Apfelrotkohl bietet auch Sauerkraut hervorragende Alternative. Vor allem als Kindergericht eignet sich Kartoffelpüree als Beilage.

Rotwurst braten

Thüringer Bratwürste werden in der Regel im Ganzen gebraten. Dazu werden mit einer Nadel circa zehn Löcher in die Wüste gestochen. Anschließend wird, etwas Fett in die Pfanne gegeben, dieses erhitzt und die Würste darin eingelegt. Bei mittlerer Temperatur werden die Thüringer Blutwürste langsam angebraten. Es ist darauf zu achten, dass sie weder anbrennen, noch platzen. Wenn die Oberhaut leicht kross angebraten ist, kann die Wurst aus der Pfanne genommen und serviert werden.

Eine andere Möglichkeit des Anbratens einer Thüringer Blutwurst besteht darin, in dem die Rotwürste in rund ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden. Gebraten werden sie in der gleichen Vorgehensweise wie die ganze Thüringer Schwarzwurst. Wer es knusprig mag, kann die Scheiben zuvor in Mehl wenden und anstatt Butter oder Bratfett, Butterschmalz in die Pfanne geben.

Zusätzlich gibt es eine Variante, bei welcher der Darm von der Schwarzwurst getrennt wird und der Inhalt auseinanderfällt. Dieser wird dann ebenfalls wie bei alle anderen Varianten, bei mittlerer Temperatur angebraten.

Herkunft

Als Thüringer Schwarzwurst wird die Herkunft bezeichnet, in der die Rotwürste als sogenannte Königin der Blutwürste bezeichnet werden, da sie über einen unvergleichbaren Geschmack verfügen, der weit über die Stadtgrenzen Thüringens bekannt und beliebt ist. Die Thüringer Schwarzwurst besitzt eine jahrhundertelange Tradition. In dieser Region wird eine bodenständige Hausmannskost bevorzugt, bei der insbesondere Wurstspezialitäten hervorstechen. Sie ist fest mit Thüringen verwurzelt und gehört zu jedem Thüringer Schlachtfest als traditionelle Delikatesse dazu. Sie ist einfach selbst herzustellen und auf verschiedene Weise zuzubereiten.

Thüringer Rotwurst selber machen

Tipps für Herstellung von Thüringer Rotwürsten

Eine Grundsätzlichkeit für das gute Gelingen in der Herstellung und hervorragende Geschmacksnoten, ist die Qualität der Rohstoffe. Für die Herstellung sollten ausschließlich schlachtfrische Ausgangsmaterialien verwendet werden, da nur diese beste Herstellungsergebnisse garantieren können. Bei den Thüringer Rotwürsten ist insbesondere beim Schweineschinken, der Schulter und Nacken sowie beim Bauch, den Backen und dem Kopffleisch ebenso auf die Frische zu achten, wie beim Speck. Bei den Innereien wie Leber, ist eine mittlere bis einfachere Qualität ausreichend.

Insbesondere beim Blut muss beachtet werden, dass dieses aufgrund seines hohen pH-Wertes schnell verderblich ist. Selbst gut gekühlt ist die Haltbarkeit nur begrenzt möglich. Generell sollte dementsprechend berücksichtigt werden, dass Blut stets frisch und ohne Salz zur Verarbeitung kommt und bereits vor dieser schonend aufgerührt wurde.

Wichtig ist vor jeder Verarbeitung, dass die Einlagen mit heißem Wasser abgewaschen werden, um einen hohen hygienischen Grad zu erreichen. Zudem sollten sie fettfrei sein. Um Thüringer Rotwurst originalgetreu herstellen zu können, sollten mindestens 51% der Zutaten aus Thüringen stammen.

Rezept, Zutaten und Zubereitung der Rotwurst

Als Zutaten werden für 100 Kilogramm benötigt: – 55 kg vorgegartes Schweinefleisch ohne Sehnen mit max. 5 % Fettgehalt – 25 kg vorgegarte Backen ohne Schwarte – 5 kg rohe Schweineleber – 7,5 kg gepökeltes Schweineblut – 7,5 kg gekochte Schwarten – Schweinekappen – 18 g je kg Masse Nitritpökelsalz – 3 g je kg Masse schwarzer Pfeffer – 3 g je kg Masse Thüringer Majoran – 1 g je kg Masse Piment – 0,8 g je kg Masse Nelken – 20 g je kg Masse Zwiebeln

Vorbereitung

Die Schweinschultern sowie die Backen sind mit einer 10gradigen Lake abzuspritzen und danach rund zwölf Stunden in einer ebenfalls 10gradigen Lake einzulegen. Anschließend werden die Schweineschultern und die Backen bei 80°C so lange gebrüht, bis sie durch sind, aber eine nicht zu weiche Konsistenz aufweisen. Nach dem Brühen werden die Schweineschultern und Backen in circa einen Zentimeter große Würfel oder Streifen geschnitten und die Gewürze in entsprechender Menge darüber verteilt. Zusammen mit den Zwiebeln wird nun die Leber durch den Fleischwolf gedreht.

Herstellung

Zuerst werden die Speck- und Fleischwürfel nach dem Abschwenken in die Mengmulde eingelegt. Bei den Fleisch- und Speckwürfel wird gleich verfahren. Die Gewürze werden anschließend samt Salz gleichmäßig in die Masse eingearbeitet. Nun wird das Lebergehackte, die Schwarten und das gepökelte Blut gleichmäßig verteilt und untergemischt. Zum Schluss wird die Masse nun in die Schweinekappen gefüllt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Masse nicht zu fest eingefüllt wird, damit sich die Schweinekappen nicht zu sehr spannen und diese beim Garen, Kochen oder Braten reißen.

Thüringer Rotwurst kochen

Entgegen dem Begriff Kochen wird eine Thüringer Schwarzwurst nicht gekocht, sondern nur in heißem Wasser erhitzt. Das Wasser darf nicht kochen, da sie ansonsten platzen würde. Dementsprechend wird ein Topf Wasser auf dem Herd erhitzt. Vor dem Siedepunkt werden die Thüringer Rotwurst im Ganzen in das heiße Wasser gelegt. Die optimale Garzeit beträgt bei 100 °C rund 15 Minuten und bei 80 °C 105 Minuten.

Gekochte Thüringer Schwarzwurst kann im Ganzen serviert werden, aber auch aus dem Darm getrennt werden. Dazu werden beide Wurstenden abgeschnitten und der Länge nach die dArmhaut eingeschnitten. Anschließend wird der Wurstinhalt aus dem Darm gedreht. Diese kann nun so gegessen werden oder aber zerdrückt und über Beilagen verteilt, verzehrt werden.